Schweizer Sushi

Kulinarik | Unterwegs im „The Chedi“

Schweizer Sushi

Dez/2022

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SCHWEIZER URIGKEIT UND JAPANISCHE CUISINE PASSEN AUF DEN ERSTEN BLICK NICHT UNBEDINGT ZUSAMMEN; VIELLEICHT AUCH NOCH NICHT AUF DEN ZWEITEN. DOCH WER SCHON EINMAL IM „THE CHEDI“ IN ANDERMATT ZU GAST WAR, WEISS, DASS SICH DAS JAPANISCHE LEBENSGEFÜHL AUCH INMITTEN DER SCHWEIZER ALPEN FINDEN LÄSST UND DABEI NICHTS AN AUTHENTIZITÄT EINBÜSSEN MUSS.

Seit sieben Jahren steht Dietmar Sawyere im Gourmet-Restaurant des „The Chedi“, dem „The Japanese Restaurant“, am Herd. Dass er genau der Richtige für diesen Job ist, kommt nicht von ungefähr. Als Sohn eines Schweizer Gastronomen hat er sein Talent schon in die Wiege gelegt bekommen. Das Handwerk hat er vom Vater gelernt, der ihn stets gefördert und gefordert hat. Schneiden, braten, dämpfen, einen guten Fond ansetzen: „Das ist vergleichbar mit klassischer Musik: Wenn man das kann, kann man alles, was Musik betrifft, verstehen.“ Und doch ist Kochen für Dietmar Sawyere weit mehr als nur Handwerk. „Man braucht auch Leidenschaft.“

Mit seinen 58 Jahren ist der Küchenchef, auch bedingt durch die Arbeit des Vaters, schon viel herumgekommen. Sein Lebenslauf liest sich wie die Bucketlist manch eines Weltreisenden: London, Neuseeland, Hongkong, Singapur, Bangkok. Die bisher längste Station: 20 Jahre in Australien. Dort arbeitete er unter anderem im Regent Hotel in Melbourne – auch an der Seite seines Vaters, den er in Zeiten akuten Personalmangels kurzerhand zu sich nach Australien holte. Dass sein Sohn schließlich ein Faible für die japanische Küche entwickelte, fand er zwar ein bisschen komisch, respektierte es jedoch. Überhaupt hatten beide ein Leben lang ein sehr enges Verhältnis. So schwangen sie, wann immer es die Zeit erlaubte, auch gemeinsam den Kochlöffel.

Japanisch für Anfänger …

Fragt man Sawyere, welche seiner bisherigen Stationen ihn am meisten geprägt hat, so bleibt er bescheiden: „Alles war wichtig.“ Und doch hat es ihm die asiatische und insbesondere die japanische Küche am meisten angetan. Diese erfolgreich in die Schweiz zu bringen, gestaltete sich gar nicht so einfach, sind die japanischen Gerichte für europäische Gaumen aufgrund ihrer Textur mitunter doch etwas gewöhnungsbedürftig. Im „The Japanese Restaurant“ des „The Chedi“ bietet er seinen Gästen daher eine moderne Interpretation traditioneller Kaiseki- und Omakase-Menüs. Authentisch und – soweit möglich – mit Schweizer Zutaten zubereitet, bleibt der Geschmack zwar typisch japanisch, die Textur der Speisen jedoch passt der Koch an. Authentizität ist Dietmar Sawyere überaus wichtig. So arbeitet er mit zwei japanischen Köchen zusammen, die hauptsächlich für die Zubereitung des Sushis verantwortlich sind. Auch für sie ist die Arbeit im „The Japanese Restaurant“ immer wieder mit kleinen Überraschungen verbunden, wenn es gilt, japanische Kochtechnik mit westlichen Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Aber auch für sie steht der Anspruch, die Gäste glücklich zu machen, an erster Stelle. Abgerundet wird das kulinarische Erlebnis durch eine üppige Sake-Auswahl: 136 Sorten des Reisweines stehen bereit – ein speziell ausgebildeter Sommelier berät gerne, welcher Sake das jeweilige Gericht harmonisch ergänzt.

… und für Fortgeschrittene

Klassische Kaiseki-Menüs umfassen üblicherweise 15 bis 20 Gänge; im „The Japanese Restaurant“ reduziert Dietmar Sawyere auf fünf bis zehn Gänge. Diese geben den Gästen jedoch immer noch genug Möglichkeiten, verschiedenste Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Ob Sashimi, Sushi, Tempura oder Miso – traditionell japanisch werden die Menüs in kleinen Portionen dekorativ auf schönen Tellern angerichtet. Hier kommt die Kunst als Ergänzung des handwerklichen Parts beim Kochen ins Spiel: In Japan werden Kaiseki-Menüs je nach Jahreszeit auf Frühling-, Sommer-, Herbst- oder Wintertellern angerichtet. Für den Gast bedeutet das: Es wird nie langweilig. Je nach Jahreszeit wechseln die verwendeten Zutaten und entsprechend die saisonalen Menüelemente.

„Für asiatische Restaurants ist die Schweiz eher herausfordernder“, sagt Dietmar Sawyere. Umso überraschender kam 2017 die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern, der seitdem gehalten wird. Die Freude darüber war groß, Starallüren sind dennoch nicht zu erkennen. Die entscheidenden Kritiker sind und bleiben für Sawyere die Gäste: „Dass sie zufrieden sind, ist das Wichtigste.“

Regionaler Charme

Wer doch nicht so ganz auf die Schweizer Klassiker verzichten möchte, für den hat das Haus aktuell bis Ende März 2023 eine besondere Überraschung: Passend zur kalten Jahreszeit verwandelte sich der „The Courtyard“, der großzügige Außenbereich des „The Chedi“, in ein Winter Village mit entsprechenden Angeboten. Inmitten dieser Winterlandschaft steht unter anderem mit „The Kota“ eine weitere kulinarische Einkehr zur Auswahl. Für maximal 16 Personen ausgelegt, ist das kleine Hexenhäuschen im klassisch skandinavischen Stil der richtige Fleck, um in intimer Runde am offenen Holzkohlegrill Raclette, Fondue & Co. zu genießen. Na dann: en Guete mitenand!

Asiatisch und alpin

Mit dieser Einstellung, der Liebe zur japanischen Küche und – dem Vater sei Dank – helvetischem Käse im Blut ist Dietmar Sawyere im „The Chedi“ genau richtig. Umgeben von den Schweizer Alpen vereint das „The Chedi“ authentischen alpinen Chic mit asiatischen Stilelementen – eine Kulisse, in die sich das „The Japanese Restaurant“ perfekt einfügt.

123 Zimmer und Suiten, insgesamt vier ausgezeichnete Restaurants und Bars, ein moderner Health Club sowie ein Wellnessbereich erwarten die Gäste in diesem 5-Sterne-de-luxe-Hotel in Andermatt. Aktuell wurde das „The Chedi“ im „Falstaff Hotel Guide 2022 – die 10 besten Hotels der Schweiz“ mit 98 von 100 möglichen Punkten ausgezeichnet. Chapeau!

Das Chedi